在日前举办的“第六届世界川菜大会”上，《川菜产业高质量发展研究报告（2023）》（以下简称《报告》）发布。《报告》显示，截止到2023 年上半年，川菜门店数量已超过 32 万家，远超粤菜、江浙菜等菜系门店数量，是名副其实的全国第一大菜系。其中川渝两地是川菜大本营，上海、北京、深圳等川菜门店数量逐年增长。“辣”已经成为 80 后消费者最喜欢的口味，麻辣、香辣、青花椒等风味成为消费者最喜爱的川菜味型。
《报告》由世界中餐业联合会、联合利华饮食策划、四川旅游学院共同完成。报告显示，通过川菜立法、“川菜大师傅”、川派餐饮“天府三名”（天府名菜、天府名厨、天府名店）、川菜品牌展会（世界川菜大会、“味美四川”川派餐饮汇、成都国际美食节、UFI 认证展会等）、“米其林”“黑珍珠”餐厅培育等系列工程极大地推动了川菜品牌化内涵建设。川派餐饮“天府三名”培育工程已评选出 116 道省级“天府名菜”、515 道市级“天府名菜”和 1366 家美食体验店。2021 年，米其林榜单正式登陆成都，成为继上海、北京、广州之后的米其林第四城。
龙头企业在川菜品牌化内涵建设中，以敏锐的市场洞察力和卓越的运营能力，成功将川菜推向了更广阔的市场。眉州东坡、成都映象、老房子、大龙燚、茶百道等龙头企业通过持续的产品创新和服务优化，成功吸引了大量的年轻消费者，实现了年营收的连续快速增长。太二酸菜鱼、怂火锅、麻六记、烤匠、万蔚等一批国内知名连锁餐饮企业围绕川菜布局业务板块，成为川菜品牌新锐。
“川菜走出去”是四川省委省政府的战略考量，早在 2010年，川菜大本营——成都就入选了联合国教科文组织的“国际美食之都”（亚洲第一个）；四川省陆续出台了《四川省川菜产业发展规划（2013—2015）》《关于进一步加快成都市川菜产业发展的实施意见》《四川省促进川菜走出去三年行动方案》等政策，同为川菜大本营的重庆也出台了相关政策，支持川菜国际化拓展与推广。
《报告》称，目前，川菜在海外有着相当高的市场占有率，麻婆豆腐、夫妻肺片、宫保鸡丁等经典川菜在海外均有广泛的知名度和美誉度。据统计，目前四川全省有近五百家知名川菜企业通过直营品牌加盟、技术加盟、合作等多种方式在境外 20 多个国家和地区开设了餐饮门店，在海外设立 5 个“川菜海外推广中心”；政府、院校、行业协会、餐饮企业不断远赴欧美、亚洲等进行川菜推介交流，川菜国际化水平得到进一步提升；川菜在全球的餐厅数量在过去十年内增长了惊人的 300%，尤其在北美、欧洲和东南亚地区，川菜餐厅如雨后春笋般涌现，川菜的美味受到广泛的国际认可。
而在国内，从各大城市川菜餐厅设计，到菜品的创新融合的国际化表达也日益鲜明。国际餐饮品牌推出与川菜、川调、川饮等相结合的特色单品，提升了川菜的国际化水平；Silver pot 银锅、银芭等川菜代表性餐厅尝试将川菜与西餐的烹饪技法进行巧妙结合，推出了“鲜辣恒温三文鱼”“花椒冰激凌”“椒烫和牛”“油焖波龙”等中西合璧的创新菜品，这种跨界合作深受年轻消费者的喜爱，销售数据显示，这些创新菜品的销量增长超过 50%。根据联合利华饮食策划大数据研究中心调研数据，“辣”已经成为 80 后消费者最喜欢的口味，麻辣、香辣、青花椒等风味成为消费者最喜爱的川菜味型，为川菜创新菜品研发提供了风味指引。
《报告》还公布了“传统川菜及新派川菜热卖菜榜单”，在“传统川菜热卖菜榜单”中，青花椒烤鱼成为最受欢迎菜品，老坛子酸菜鱼、歌乐山辣子鸡位列第2、3位。冒菜鸡血旺位居“新派川菜热卖菜”榜首，酸笋臭豆腐烤鱼、酥牛肉麻婆豆腐、咸蛋黄米捞虾滑、椒麻鲜汤砂锅鱼等在“新派川菜热卖菜”榜单上榜上有名。
与此同时，川菜在国际话语权方面也有显著提升。在世界著名的博古斯烹饪技能大赛、国际美食节等舞台上，川菜厨师频繁亮相，以精湛的技艺和独特的川菜文化征服了无数国际评委和观众。此外，越来越多的国际知名厨师也开始学习和引入川菜元素，进一步推动了川菜在全球的影响力。
川菜产业在高质量发展的道路上取得了诸多引人瞩目、令人欣喜的成就，但也存在诸多发展不平衡、不协调、不充分等问题。报告认为主要有川菜产业高端人才结构不优、数量不足、培养模式不完善；数字化转型动力不足、融合程度不深；标准较少、体系不健全；品牌建设意识不强、质量不优；生态绿色环保意识不足、技术储备较少；文化传承与创新水平不高、能力不强；国际化推广发展还远远不够等。
《报告》提出，川菜产业高质量发展机遇要在一带一路、乡村振兴、成渝双圈、数字中国、文化自信5个方面拓展川菜产业高质量发展“新空间”“新格局” ，打造川菜产业高质量发展“新引擎”，培育川菜产业高质量发展“新动能”。
（记者：蒋梅）
