准确检测鱼糜制品中的风味物质成分是评价产品风味的关键。熊善柏研究团队对鱼糜制品“过熟味”的成分鉴定、形成机制、影响因素等相关方面开展了大量研究。实验结果显示，鲢鱼糜制品“过熟味”的关键气味物质为15种，关键气味前体物均对鱼糜制品的“过熟味”有显著影响。
熊善柏表示，基于此，鱼糜制品“过熟味”的调控策略可包括以下：一方面，利用新鲜不漂洗鱼糜在90摄氏度下制备的鱼糜凝胶的鱼香味最强，整体气味最佳；当原料鱼糜中含有较多的多不饱和脂肪酸、组氨酸、丙氨酸和甘氨酸时，100摄氏度下鱼糕化的鱼糜凝胶的“过熟味”加重。另一方面，若生产中需要以100摄氏度或更高温度生产鱼糜制品，通过添加抗坏血酸钠、紫苏汁、姜汁和酵母抽提物等外源添加物或改变鱼糜凝胶的热制条件，可实现鱼糜凝胶“过熟味”的消减。
为探索鱼丸弹嫩口感的奥秘，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗永康课题组以南方传统鱼丸的重要原料——草鱼为研究对象，通过分离纯化得到了草鱼中含有的肌原纤维结合丝氨酸蛋白酶粗酶（cMBSP），揭示了草鱼鱼糜凝胶的持水能力降低和质地变差的原因。罗永康表示，为了抑制酶活性，目前在鱼糜制品加工上大多在鱼糜中加入蛋清等抑制剂，以保持鱼丸的弹嫩口感。如果是冷冻过的鱼肉或者没有加入抗冻剂、蛋清等，鱼丸吃起来就会绵软、颗粒感强。影响鱼肉口感的原因之一是鱼肉中含有的一种内源酶。酶的分离纯化多年来一直难以实现，皆因实验前期铺垫较长，要花费大量的时间调整分离纯化条件，短期内难见成果。这种酶在鱼糜加工过程中就开始发挥作用，即便是制成冷冻产品后依然还有较高的活性。未来，研究人员将进一步明确cMBSP的蛋白结构，对其结构深入了解后，有望进一步调控鱼丸的口感，让大家吃上品质更好的传统鱼丸。
“探索高效、经济的品质调控方法，有助于提升我国淡水鱼鱼糜制品质量，促进我国大宗淡水鱼加工业的高质量发展。”罗永康说。
